Ajoutez le sucre dans une casserole large et claire, sur feu doux (ne pas utiliser de feu vif, car le sucre brûle facilement). Laissez chauffer jusqu'à ce qu'il commence à fondre au fond. À ce stade, remuez lentement le sucre avec un ustensile sec et laissez-le fondre uniformément. Il aura une texture granuleuse et grumeleuse, mais continuez à remuer doucement et laissez chauffer le sucre à feu doux jusqu'à ce que tous les grumeaux et grains fondent. Une fois le sucre complètement fondu, poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel doré foncé. Ce processus peut prendre plus de 15 minutes selon votre casserole et votre cuisinière.

Éteignez le feu. Ajoutez le beurre ramolli et fouettez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Le beurre ne se dissoudra pas dans le sucre et aura l'air séparé, ce qui est tout à fait normal.

Une fois le beurre complètement fondu, ajoutez la crème chaude (assurez-vous qu'elle soit tiède au toucher ; vous pouvez la réchauffer au micro-ondes pendant 20 à 30 secondes) et incorporez-la au fouet. La crème deviendra très mousseuse et pétillante au début, mais se tassera rapidement pour former une sauce caramel onctueuse. Si vous avez l'impression que la sauce épaissit ou se fige, baissez le feu au minimum et remuez délicatement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, puis éteignez à nouveau le feu.

Ajoutez la vanille et le sel (commencez par ½ cuillère à café, goûtez et ajoutez-en si nécessaire) et mélangez.

Vous devriez alors obtenir une sauce caramel dorée foncée, onctueuse mais liquide. Versez-la dans un bol ou un bocal en verre résistant à la chaleur et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.

Ajoutez les biscuits et le beurre fondu dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une fine chapelure.

Répartissez la chapelure uniformément dans 6 coupes à dessert (200 ml chacune).

Pressez délicatement avec le fond d'un verre étroit ; ne tassez pas trop ! Conservez au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.

Ajoutez le fromage frais à température ambiante, le sucre et la vanille dans le bol d'un robot pâtissier. Utilisez la feuille pour fouetter pendant 2 à 3 minutes jusqu'à dissolution du sucre. Raclez le bol plusieurs fois.

Ajoutez 1/4 de tasse de sauce caramel salé (option 1 ou 2 ; assurez-vous qu'elle soit refroidie à température ambiante) et fouettez à nouveau jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ne mélangez pas trop.

Dans un autre bol, fouettez la crème épaisse jusqu'à obtenir des pics moyens (elle doit épaissir et commencer à se former). Ajoutez-la au reste du mélange et incorporez-la lentement et délicatement à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Vous devriez obtenir une pâte à cheesecake lisse et soyeuse. Répartissez-la uniformément dans les coupes à dessert contenant la pâte et étalez-la uniformément à l'aide d'un couteau ou d'une spatule.

Réfrigérez 4 à 6 heures ou toute la nuit jusqu'à ce que le mélange soit bien froid.